Ma cantine s'engage pour bien cuisiner

Elaboré par les équipes de la Direction de la politique alimentaire en lien permanent avec le programme nutrition santé et avec les dernières recommandations, le plan alimentaire durable poursuit plusieurs objectifs :

• le respect de la saisonnalité des produits,
• l’équilibre nutritionnel,
• la découverte de l’aliment,
• l’éducation au goût,
• la qualité organoleptique (saveur, odeur, aspect, texture et consistance) des plats proposés,
• l’intégration de l’enfant à son territoire par l’alimentation.

Innover et investir pour moderniser la cuisine centrale et améliorer la qualité des menus

Début 2022, la Ville s’est dotée d'une comtoise (découpe meule à fromage) dans les cuisines collectives. Ce matériel original de fabrication française (Savoie) permet d’acheter des meules entières de fromages bio et locaux (Laguiole, Cantal, Tome trois laits…), d’effectuer une découpe fraîche de produits de grande qualité et de réduire fortement la présence de fromages individuels préemballés dans les menus. Une démarche engageante à la fois qualitative, sociétale et environnementale.

13 500 repas sont préparés à la cuisine centrale et 3 000 par un prestataire externe : SHCB.

La cuisine centrale

Réception des marchandises, déconditionnement et comptage.	Préparation de plats « faits maison » par des cuisiniers selon des méthodes traditionnelles et à partir de recettes originales.	Conditionnement dans des barquettes bio-compostables.	Refroidissement.	Allotissement : préparation des commandes par école et acheminement.

Innover et investir pour moderniser la cuisine centrale et améliorer la qualité des menus

Début 2022, la Ville s’est dotée d’un matériel rare dans les cuisines collectives : une comtoise (découpe meule à fromage). Ce matériel original de fabrication française (Savoie) permet d’acheter des meules entières de fromages bio et locaux (Laguiole, Cantal, Tome trois laits…), d’effectuer une découpe fraîche de produits de grande qualité et de réduire fortement la présence de fromages individuels préemballés dans les menus. Une démarche engageante à la fois qualitative, sociétale et environnementale.

Un prestataire pour faire face à l’augmentation du nombre de repas dans nos restaurants scolaires

Construite en 1982 pour préparer 9 000 repas par jour, la cuisine centrale ne peut pas prendre en charge la totalité des repas aujourd’hui nécessaire dans nos écoles. En raison de l’attractivité de Montpellier et de la croissance de sa population, ce nombre est en constante augmentation. La Ville a donc été dans l’obligation de faire appel à un prestataire externe local basé près de Béziers. Pour des raisons pratiques de livraison, les écoles ont été sélectionnées en fonction de leur proximité avec l’autoroute.

Vers une exigence de qualité renforcée

La Ville veille à la qualité des repas pour tous les élèves. Les mêmes menus sont servis dans l’ensemble des écoles et le prestataire s’approvisionne grâce à de nombreux marchés communs avec la cuisine centrale de la Ville. Mis en place en 2016 et renouvelé en 2021 dans le respect de la loi Egalim, le contrat de prestation arrive à son terme en 2025.

A l’écoute, la Ville étudie actuellement un projet de nouveau cahier des charges afin d’accroitre encore l’exigence de qualité et d’homogénéiser la prestation avec la cuisine centrale pour la rentrée scolaire 2025.

Une nouvelle cuisine centrale à l’horizon 2028

Afin de rattraper le retard accumulé lors des précédentes mandatures, la Ville a lancé dès 2020 le projet de cité de l’alimentation qui prévoit notamment de disposer d’une nouvelle cuisine centrale à horizon 2028.

Sa capacité de production de plus de 18 000 repas en 100% bio/local permettra de fournir l’ensemble des écoles de la Ville. Après le dialogue compétitif en cours, les travaux de cette nouvelle cuisine, qui sera située à côté du marché gare dans le nouveau quartier de la Restanque, devraient débuter à l’automne 2025.