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Une restauration scolaire de qualité et éco-responsable dans les écoles de Montpellier

Actualité publiée le 10/09/2018

Philippe Saurel a présenté la politique alimentaire ambitieuse de la ville et inauguré le self de l'école François Mitterrand.
Une restauration scolaire de qualité et éco-responsable dans les écoles de MontpellierVoir l'image en grand

Lundi 10 septembre, Philippe SAUREL, Président de Montpellier Méditerranée Métropole, Maire de la Ville de Montpellier, Marie-Hélène SANTARELLI, Adjointe au Maire, Déléguée à l'Alimentation durable et Sonia KERANGUEVEN, Adjointe au Maire, Déléguée à la Réussite éducative ont présenté la politique alimentaire ambitieuse menée par la Ville de Montpellier et inauguré le self de l'école François Mitterrand, située quartier Malbosc.

Un nouveau self dans l'école F. Miterrand, quartier Malbosc

Créée en 2012, l'école primaire François Mitterrand bénéficiait jusqu'à présent d'un système de restauration classique avec service à table. Le pic des repas se situant aux environs de 175 enfants et 23 adultes. 112 places assises étaient alors disponibles.

L'ouverture du self permet d'augmenter la capacité d'accueil d'enfants dans le même espace-temps avec notamment le remplacement des tables rondes du réfectoire élémentaire par des tables rectangulaires, dont la configuration permet d'accueillir plus d'élèves.

Self F. Mitterrand Self F. Mitterrand

Une restauration scolaire de qualité et éco-responsable

Le projet « Ma cantine autrement », initié par la Ville de Montpellier en 2015, s'échelonnera jusqu'en 2020 et poursuit les objectifs suivants :

  • développer l'intégration de produits issus du circuit de proximité et de l'agriculture biologique dans les menus,
  • éveiller les enfants à l'alimentation,
  • former les personnels en charge de la distribution des repas à l'aliment, à l'équilibre nutritionnel et à l'accompagnement du temps du repas,
  • lutter contre le gaspillage alimentaire,
  • optimiser la gestion de la production de la Cuisine centrale,
  • faciliter la distribution des repas dans les restaurants scolaires.

Ma cantine autrement

 

DU PAIN BIO

Entre 1600 et 1700 pains bios sont servis tous les jours dans les cantines depuis Février 2016.

A Montpellier, la filière du pain bio dans les cantines a été structurée en un an. La farine est cultivée dans les plaines héraultaises, à moins de 50 km de Montpellier. Elle est panifiée au moulin Sauret à Montpellier. Le pain est ensuite fabriqué par la boulangerie bio et solidaire « Pain et partage » à Fabrègues. Il est enfin distribué tous les jours dans les restaurants scolaires de la Ville et certaines communes de la Métropole.

DES PRODUITS LOCAUX

  • depuis janvier 2016, du riz 100 % Camargue et des pommes héraultaises sont servis aux élèves montpelliérains,
  • l'allotissement du marché fruits et légumes, produit par produit, pour faciliter l'introduction des producteurs de proximité : tomates produites à moins de 1 km du centre de Montpellier avec 14 tonnes par an, salade, melons produits à moins de 1 km du centre de Montpellier avec 12 tonnes par an, pastèque,
  • l'intégration de nouveaux produits bio comme des salades fraîches composées, du choux rouge, des carottes et toutes sortes de crudités,

En 2019, viendront s'ajouter des viandes issues des productions régionales - volaille, viande rouge : Salers, Aubrac - et les produits laitiers bio.

 

DU FAIT MAISON ET DES MENUS DE SAISONS

Une gestion de la production alimentaire optimale doit garantir une production saine, de qualité régulière pour couvrir les besoins quotidiens des écoles et des centres de loisirs de la Ville. Au regard du volume important de repas à produire et du nombre de points à livrer, un plan alimentaire durable a été créé, autour duquel 4 cycles de menus de saison ont été établis pour faciliter et encourager l'approvisionnement local.
La Ville de Montpellier a ainsi mis en place des recettes adaptées aux enfants, non transformées, en tenant compte de leur appréciation des menus et des repas faits maison à thème tous les mois. Ainsi les enfants apprécient leur repas, le mangent jusqu'à la fin, ce qui va dans le sens d'une baisse du gaspillage alimentaire.

 

Un objectif "Territoire Zéro Gaspi"

La loi prévoit d'interdire l'usage du plastique dans la restauration collective pour 2022.
Montpellier est en passe de devenir la première ville à utiliser des barquettes biocompostables dans ses restaurants scolaires. Le dispositif devrait être opérationnel début 2019.

Ces barquettes ont le principal objectif de limiter le risque d'exposition des enfants aux perturbateurs endocriniens. Sa composition 100% biocompostable permettra à la Ville d'atteindre l'objectif de « territoire zéro gaspi », car les barquettes seront – comme le reste des déchets issus des cantines – 100% valorisées, collectées et traitées et sein de l'usine de méthanisation Amethyst.

La Direction de la Politique Alimentaire de la Ville a réalisé des tests en production, conditionnement, stockage et distribution au sein de la cuisine centrale et de remise en température dans deux restaurants scolaires – Rabelais et Combes. Ces tests se sont révélés concluants.

cantine self

 

Une nouvelle "Cuisine Centrale" à horizon 2023

L'actuelle Cuisine centrale (Unité Centrale de Production) a atteint depuis 2014 son seuil de production maximal et ne pourra bientôt plus répondre aux besoins des restaurants scolaires de la Ville de Montpellier.

L'analyse de l'étude de faisabilité technique et financière permettrait de procéder à la construction d'une Unité Centrale de Production Alimentaire (UCPA) d'une capacité de production de 25 000 repas/jour.

En effet au regard du coût estimatif, très proche de l'estimation d'une construction neuve et de l'incertitude autour des réseaux et de la structure du site existant, il apparait plus pertinent, performant et cohérent d'opter pour une construction neuve permettant de répondre aux besoins de la Ville dans un premier temps
(autour des 16 000 repas/jour en 2020) et aux besoins d'autres communes dans un deuxième temps.

Des travaux de réhabilitation sur l'actuelle cuisine centrale
Afin de garantir la continuité du service public, l'acquisition de nouveaux matériels de production et la réhabilitation de certains locaux de l'actuelle cuisine centrale ont été réalisés depuis 2016 pour un coût total de 1 million d'euros.

 

LES CHIFFRES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE À MONTPELLIER
(Chiffres 2018)
· Un budget annuel global de 8 430 000 € dont 2 520 000 € d'achats alimentaires

· 86 restaurants scolaires (dont 3 self)
· 1 900 000 repas/an
· 13 600 repas/jour en moyenne

· une baisse de 24 % du gaspillage alimentaire (par rapport à l'état des lieux de 2016)
· 200 tonnes de bio déchets valorisés/an
· 119 gr/enfant/repas de restes à l'assiette
· 494 kg de denrées économisées par jour
· 69 tonnes de denrées économisées par an

· + de 10 000 repas donnés à Saint Vincent de Paul
· + de 5 000 repas donnés aux Restaurants du coeur

· 50 lots de produits alimentaires
· 10% de produits BIO
· 25% de produits de proximité
· 4 cycles de menu de saison

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